品茗普茶普洱茶品鉴四步曲之品和饮

品茶主要是用舌头味蕾品尝茶叶的味道，饮茶主要是体会茶汤经过口腔及喉以后人体口腔、食道和胃粘膜对茶性的反应。

二者虽有区别，但在实践中其实是一个紧密相连的过程，因此将二者一并介绍如下。

一、品茶

茶味是喝茶时的第一口感反应，北宋时期末代皇帝宋徽宗赵佶在《大观茶论》就说：“夫茶以味为上，甘香重滑，为味之全……”可见品茶的目的并非仅是为了解渴，而是借助人体味觉来鉴别茶叶的各种味道，从而进一步推断茶叶的生长环境、采茶季节、加工方式以及后期贮藏条件和年限等。由于每个人的味觉感受不同，品尝时感受到的味道会因此有所区别。对普洱茶品鉴而言，不同茶树种类、生长阶段及生长环境的差异是造成普洱茶鲜、甜、苦、涩等不同味道的主要原因。

根据植物学家研究，茶树一生分为种子期、幼年期、成年期和衰老期等四个阶段。

幼年期茶树以营养生长为主，属于氮代谢，氮代谢的产物是氨基酸等含氮化合物，茶汤以鲜爽为主要特征；茶树首次开花结果后进入成年期，茶树进入生殖生长阶段，属于碳代谢，碳代谢的产物主要是糖和果胶，茶汤特点为甜、绵、滑。

茶树的整个生命周期可持续几十年甚至几百年，其间茶树本身会发生一系列的变化，健康的古茶树长期处于成年阶段，不以营养生长为主，而是积累物质以碳代谢产物为主。这就是为什么古树茶比台地茶味道更浓厚、润滑和耐泡的原因。

茶味一般来说有鲜爽、甘甜、苦涩和异味等几种，之所以会出现不同的味道主要原因在于茶叶中各种内含物质的丰度和配比差异。

鲜爽味主要来自茶中氨基酸（茶氨酸、谷氨酸等）的多少，甘甜则来自于果糖、葡萄糖、蔗糖、乳糖等可溶性糖和茶氨酸、甘氨酸等甜味氨基酸，苦涩味是由茶多酚、生物碱、皂甙类化合物及某些苦味氨基酸共同形成。不同茶树种类及其生长环境会导致所产茶叶内含物质多少和配比的不同，这是普洱茶一山一味道，一树一滋味的原因所在。

据茶友介绍，同样是甜，西双版纳勐海县南糯山的云南大叶种野生野放茶清甜可口，甘韵在舌面中部；勐腊县曼撒的大叶种栽培野生茶其甘韵能扩及到两颊，而倚邦茶山的中小叶种栽培野生茶呈蜜甜，甜味呈现在上颚及舌根。普洱市澜沧县的云南大叶种野生茶，邦崴满口香甜，甜味主要集中于舌面；景迈茶区茶呈略带花香的清甜，上颚甜味集中在上颚及舌面中段。又比如苦味，西双版纳州景洪市勐宋的大叶种栽培野生茶舌面根部苦味明显，难以化开；勐海县老班章茶区的大叶种茶苦味较重，但苦涩味协调，舌面苦味化开得快；普洱市金竹山千家寨的大叶种野生野放茶饮后上颚中后段清甜香，舌面微苦。

普洱茶令人着迷之处还在于其味道并非永恒不变，不同贮藏年份的普洱茶味道会随贮藏年份增加而改变。

贮藏时间越久的生茶，其苦涩逐渐弱化，茶汤回甘显著，味道更加厚重。贮藏10年以上的老生茶开始呈现陈香和木香，味道香甜醇厚；放置3年以上的熟茶味道更加纯净，贮藏10年或以上的熟茶味道醇厚，甜滑细腻，陈香显著。

二、饮茶

饮茶主要是体会茶汤经过口腔、食道进入胃内后人体呈现出的各种反应，具体品鉴包括用口和舌根来分辨茶汤厚薄及滑润程度，体验茶汤通过喉咙时是否顺畅，茶味是否协调，是否有苦涩感、包裹感或锁喉感等，还有就是茶味与茶香的融合程度，由此来判断一款茶叶的茶性是否协调。对普洱茶来说，体验茶汤经喉后入胃这一过程有无清凉或温暖的感觉，还可以判断茶叶的原料及加工工艺好坏。品鉴普洱茶需要注意的是，无论生茶还是熟茶，茶汤只有经过喉咙以后才能充分感受各种内含物质与人体呈现出来的各种反应。

普洱茶主要以云南大叶种茶为原料制成，由于大叶种茶的生物活性成分较其他种类的茶叶高出近一倍，故普洱茶品鉴时多用“茶味浓郁，滋味厚重，茶汤滑润。”来描述其茶性。“浓郁”较容易理解，不做解释；

“厚重”

是指茶汤浓稠而不淡薄，入口后味觉香浓而不寡淡，反应的其实是茶叶内含物质的丰度。“滑润”

是指茶汤要滑口、柔润，茶汤顺着口腔流向喉咙，没有不良的刺激感觉，品饮之后给人温润如玉，浑身舒畅的感觉，反应的是茶叶各种内含物质的配比是否协调。

例如新制的普洱茶常往往会伴有苦涩，但以“苦能马上化甘，涩能马上生津”为宜；陈化得宜的普洱茶，不苦不涩，即使久浸亦能入喉，陈韵十足，妙味非其他茶品能比。

茶味是否协调主要取决于茶叶所含各种化合物的数量及配比，不同山头茶叶主要成分的配比不同，会给人带来不同的体验。

据老茶人介绍，老班章茶茶性霸道，茶汤稠而厚，口感饱满，其苦涩味最重但很协调，很快就能化开，仅在口腔上颚留有余苦，当苦味延续至舌底、喉部一带时，已经呈现明显甘味，且回甘效果持久不散。老曼峨茶的苦超过涩，且苦而不化；景迈茶叶苦不及涩，都是苦涩味不协调的表现。

茶味是否协调与茶树生长环境及加工方式有关。

高海拔茶区的茶味比较淡但茶汤非常柔滑。新制的普洱茶常会伴有苦涩，但以“苦能马上化甘，涩能马上生津”为宜；陈化得宜的普洱茶，不苦不涩，即使久浸亦能入喉，陈韵十足，妙味非其他茶品能比。茶味与茶香有机融合是普洱茶的另一大特点，茶界常说易武茶“香扬水柔”，一是其汤水细腻，入口柔和，但又柔中带刚，滋味持久性强，一二十泡后甜韵仍存。二是香扬或水柔有很多层次，从汤香、汤味、细腻到入喉时的韵味，其茶气释放呈现循序渐进、不断变化，却又均衡协调的感觉。还有就是其回甘特色，三五杯下肚之后就可明显感觉到口齿中清爽的冰糖甜味。

作为日常饮品的茶叶，一般来说其性质平和，几乎所有人都可以饮用，但

与中药需要炮制加工一样，不同的加工和制作方法能够改变茶叶的性质。

普洱茶性醇厚，具有多种营养保健成分。但普洱生茶茶性偏寒，但是制作精良的古树普洱熟茶其茶性偏温，饮后不久就能让人感到腹中温暖，皮肤出汗，神清气爽。

俗话说萝卜青菜各有所爱，在物质极度丰富的现代，普洱茶之所以能够收到众多茶友喜爱，除了其具有良好保健功效外，不同茶产区、山头、村寨所产茶叶滋味各异，古树茶与台地茶浓淡分明，生茶、熟茶茶性迥然不同，给广大消费者提供了不同的体验和享受，极大地丰富了人们的日常生活。

本文参考并综合多篇文献而成，在此一并鸣谢，由于文献较多，恕不一一列举。

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